【百佳味覺科學】落鹽反而更甜？落糖反而更惹味？SELECT佳之選調味料網購攻略
【百佳味覺科學】落鹽反而更甜？落糖反而更惹味？SELECT佳之選調味料網購攻略
百佳超市2026-06-08
平時煮餸，大家嘅常識都係「甜就落糖，鹹就落鹽」。但你有冇見過大廚示範，切開個西瓜竟然要灑鹽？炆豬肉又要加冰糖？其實喺食品化學嘅世界入面，調味料並唔係單向運作！等神探 #佳蛋仔BESTGUY 同 #百便星EASY 用客觀嘅科學角度，為大家拆解廚房入面嘅「味覺掩眼法」！
謎團一：點解「落鹽」會覺得更甜？
呢個現象喺科學上稱為「味覺對比效應」。
當我哋喺帶有微弱苦味或酸味嘅甜食（例如西瓜、菠蘿、或者焦糖）上面加少少鹽，鹽入面嘅鈉離子會優先抑制舌頭上接收「苦味」同「酸味」嘅受體。當苦味同酸味被屏蔽咗，原本嘅甜味就會喺對比之下變得更加突出同純粹！
呢個就係點解食菠蘿要浸鹽水嘅真正原因！
- 西瓜灑鹽 — 鹽中和咗西瓜皮附近嘅微量青澀味，令瓜肉甜味更出
- 菠蘿浸鹽水 — 鹽抑制咗菠蘿嘅苦味，甜味更集中
- 焦糖海鹽 — 海鹽嘅鹹味突顯焦糖嘅複雜甜味層次
謎團二：點解「落糖」會令鹹餸更惹味？
煮鹹餸落糖，主要有兩個客觀作用：
| 味覺平衡 | 少量嘅糖可以中和過度嘅鹹味同酸味（例如煮番茄醬或者梅菜扣肉）。佢唔會令碟餸變甜，反而會令整體味道變得更柔和、有層次。 |
| 梅納反應 | 炒肉或者炆肉嘅時候落糖，糖分喺高溫下會同肉類嘅氨基酸產生化學反應，釋放出極度誘人嘅焦香同肉香，同時令醬汁呈現金黃色澤，視覺同味覺雙重提升！ |
經典例子：紅燒肉、可樂雞翼、魚香茄子 — 全部都要落糖，但唔係為咗甜，而係為咗提升整體風味層次！
神探健康提示：要適可而止！
雖然鹽同糖係煮食好幫手，但為咗身體健康，根據香港衞生署建議：
| 營養素 | 每日建議攝取上限 | 大約等於 |
|---|---|---|
| 鹽（鈉） | 少於 5 克 | 約 1 平茶匙 |
| 糖 | 少於 50 克 | 約 10 粒方糖 / 10 平茶匙 |
大家喺廚房施展「味覺魔法」嘅時候，記得都要控制好分量，關注健康，實行少鹽少糖呀！
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資料來源：香港百佳超級市場 PARKnSHOP 官方 Facebook 專頁（2026年6月8日最新擷取）